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Histoire

L’olivier et la fabrication de l’huile dans les Aurès

Les auteurs anciens Salluste, Procope, Ibn-Khaldoun, El-Kaïrouani ont, tour à tour, évoqué longuement, avec précision et un luxe de détails, les oliveraies qui couvraient le versant sud du massif auréssien. Le premier auteur parle même de “forêts d’oliviers” avec, c’est plus que probable, un peu d’exagération et d’extrapolation spécifiquement latines.

A l’heure actuelle, ces fabuleuses oliveraies ont disparu, effacées par un cataclysme écologique et l’érosion destructrice ; mais des d’oliviers séculaires existent toujours, témoins muets, crédibles et irréfutables, disséminés à travers le massif auréssien ; de nombreux pressoirs à huile persistent, les uns en ruines, d’autres en parfait état de marche, encore en usage à Béni-Frah  et Aïn-Zatout, sur le versant sud-ouest des Aurès. Quelques tribus ont conservé intactes les méthodes et techniques de travail, dont les origines se perdent dans la nuit des temps ; probablement antérieures à la période punique. Les colons romains, après la chute de Carthage, n’ont fait que moderniser et étendre la culture de l’olivier à tout le Maghreb occupé par les légions romaines.

Les Béni-Frah, les Gouassir de Ghassira, les Srahna de Kimmel, les habitants d’El-Ouldja, de Taberdja, de la vallée de l’oued Bidjer, et quelque peu les Béni-Bousliman de T’kout, continuent, comme des dizaines de siècles auparavant, à planter l’olivier et à fabriquer une huile d’olive de haute qualité.

A la fabrication de l’huile, d’après les anciennes méthodes, les Auréssiennes sont loin d’être étrangères ; si elles n’ont pas un rôle déterminant, elles participent activement, avec les hommes, à toutes phases de l’opération, de la cueillette des olives jusqu’au stockage de l’huile dans les jarres.

La cueillette et le ramassage des olives nécessitent l’effort et la participation de tous, hommes, femmes et enfants indistinctement, qui grimpent aux arbres et gaulent les fruits.

En général, comme pour le noyer dans les Aurès, l’oliveraie appartient, la plupart du temps, à plusieurs personnes qui ne sont pas toujours propriétaire du fonds ; le travail est réalisé en commun par les copropriétaires et leurs familles, qui se partagent ensuite la récolte d’olives proportionnellement à leurs parts respectives.

Les fruits sont ramassés par les femmes et mis dans des couffins d’alfa. On les laisse fermenter pendant quinze à vingt jours, à l’abri de l’air et des impuretés. Le concassage des olives n’est pas fait de la même façon à travers tout le massif. A T’kout, les fruits sont mis dans une fosse et broyés à l’aide d’une grande pierre ronde, qu’un homme manipule en se servant des mains et des pieds. A Aïn-Zatout, chez les Béni-Frah, on se sert d’une roue meulière de grès ; une méthode qui rappelle celle usitée dans la Haute Kabylie et aussi dans le Moyen Atlas et le Riff marocain. Quand les bêtes (mulet et âne) font défaut, les hommes ou les femmes s’attèlent à la meule comme les Rifains.

Les olives concassées donnent une pâte onctueuse, qu’on laisse décanter pendant toute une journée et une nuit dans des récipients, afin de recueillir l’huile qui surnage lentement. La pâte qui reste est alors cuite dans des bassines d’argile, et l’on en tire une huile de seconde qualité.

La pâte est enfin recueillie dans des couffes en alfa, qui, empilées les unes sur les autres, sont mises sous presse. Le pressurage est du ressort des hommes à T’kout et à Aïn-Zatout ; par contre, à El-Ouldja et à Taberdga, aussi paradoxal que cela puisse paraître, les femmes se chargent de cette dure besogne.

A El-Ouldja, les Auréssiennes empilent les paniers entre deux meules sur lesquelles elles exercent une pression continue en se mettant dessus tout en chantant pour se donner du cœur à l’ouvrage et s’encourager mutuellement. A Taberdga, elles mettent la pâte dans une fosse creusée dans un rocher, pleine d’eau, puis retroussées jusqu’au mollets, elles descendent pour la piétiner tout en recueillant l’huile qui remonte à la surface pour la verser dans des récipients préparés à cet effet.

Selon une vieille tradition appliquée à la lettre à travers tout le massif auréssien, les utilisateurs du pressoir sont tenus de laisser au propriétaire de ce dernier le dixième de l’huile récoltée. En général, quand la production d’huile dépasse les besoins familiaux, ce qui n’arrive que rarement, l’Auréssien troque le surplus contre d’autres produits qui lui sont nécessaires : blé, orge, maïs, laine, etc.

A l’heure actuelle, dans la wilaya de Batna, l’olivier est loin d’être une préoccupation des services agricoles ; il a même presque disparu du versant sud du massif auréssien. Les seules oliveraies rentables se situent à Barika, Séfiane, Seggana et, à un degré moindre, dans les daïras de N’gaous et d’El-Madher. On est loin, très loin de la “mer d’oliviers” qu’évoquait le géographe arabe El-Kaïraouani dans son Histoire de l’Afrique du Nord, qui date du XVIe siècle de l’ère chrétienne, et de la “forêt d’oliviers” que l’écrivain romain Salluste signalait dans son œuvre encyclopédique La vie de Youghourta.         

Chenouf Ahmed Boudi

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