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Le barattage du lait et la fabrication du beurre et du fromage dans
les Aurès
A l’orée du
printemps, vers la mi-avril, l’Auréssienne se consacre à la
fabrication du beurre. A son retour de l’oued où elle est descendue
pour puiser l’eau avant de mener le troupeau au pâturage, elle trait
les chèvres. Il est alors 7 heures du matin ; elle recommencera le
soir, au coucher du soleil, en ramenant le troupeau du pâturage.
Le lait donne le
petit-lait et le beurre. Pour faire cailler le lait, il est
conservé à température moyenne. Pendant la saison chaude, l’Auréssienne
le met dans une outre (agchoult), suspendue à l’endroit le plus aéré
et le plus frais de la maison. En hiver, le lait à baratter est mis
dans un ustensile en argile, placé près du feu. Le lait doit reposer
plus ou moins longtemps, suivant la température ambiante : deux
jours au printemps, une seule journée en été.
Quand le lait est
caillé, l’Auréssienne le transvase dans l’agchoult. Elle ne remplit
la chekoua qu’à moitié et la gonfle en soufflant à pleins poumons
par le col, qu’elle ferme en l’attachant avec une corde en laine et
poils de chèvre.
La chekoua (ou
agchoult) est suspendue à une poutre du plafond ou à un trépied
conçu spécialement à cet usage. Il est fabriqué à la maison et se
compose de trois éléments de 1,30 à 1, 50 m, en bois de genévrier (tagga),
serrés en faisceau à l’une des extrémités à l’aide d’une corde en
alfa. On peut le plier facilement, quand on ne s’en sert pas, en
rapprochant les branches les unes des autres.
Pour baratter le
lait, la femme s’accroupit à même le sol, sur une natte, saisit de
la main droite le fond de la chekoua en tenant fortement le petit
bâtonnet et, de la paume de la même main, lui sonne un mouvement de
va-et-vient. C’est cette impulsion régulière et continue qui baratte
le lait. Il faut une trentaine de minutes pour terminer l’opération.
La femme se rend
compte que le beurre est fait au bruit : les chocs que les petits
morceaux de beurre produisent contre la paroi de l’agchoult. Pour
s’en assurer, elle détache la corde qui ferme le col. Si le beurre
ne s’est pas amassé en une seule motte, elle rajoute un peu d’eau
tiède et continue à baratter.
Pour ramasser le
beurre, l’Auréssienne dispose par terre, autour d’elle, les objets
qui lui sont nécessaires : un pot rempli d’eau, un methred (coupe
avec pied en argile) contenant du sel et tarboût. Elle se lave
soigneusement les mains, plonge ensuite la droite dans la chekoua,
en retire délicatement le beurre par poignées et le dépose dans
tarboût, où elle le triture délicatement avec de l’eau, pour le
séparer du lait qu’il peut contenir encore.
Cette opération
terminée, elle jette l’eau, étale le beurre au fond du plat, le sale
et, le prenant à pleines mains, le met dans un pot de terre pour le
conserver. Chaque jour, elle augmente sa réserve ; quand le pot est
plein, elle le ferme hermétiquement à l’aide d’un linge et d’un
tampon de terre glaise. L’Auréssienne est tenue de mettre de côté,
en dehors de ce qui est nécessaire à la consommation quotidienne,
une quantité de beurre suffisante pour subvenir à la cuisine
familiale jusqu’au printemps suivant, sachant qu’un litre de lait de
chèvre donne approximativement 100 grammes de beurre de très bonne
qualité. Si la réserve dépasse les besoins de la famille, on en cède
une partie par troc. La fabrication du beurre, si elle est une tâche
quotidienne et domestique, est surtout une activité économique
complémentaire essentielle pour la cellule familiale. Ce travail
primordial, vital, est du ressort de toutes les Auréssiennes, aisées
ou pauvres, jeunes filles ou mères de famille, jeunes ou âgées. Il y
a cependant une exception à cette règle : la femme est tenue de s’en
décharger pendant les périodes menstruelles. Le petit-lait restant
dans l’agchoult est une boisson très prisée dans le massif auréssien.
En le chauffant, une fois le beurre enlevé, on obtient un fromage
blanc (taklilt) qui est découpé en morceaux et mis à sécher au
soleil ; il devient alors très dur. Il est conservé dans une petite
outre et sert à épaissir la sauce du couscous (aberbouche, seksou).
Le beurre rance (d’han) est une denrée précieuse ; il sert à
préparer différents plats et entre également dans la composition des
pâtisseries de l’Aurès : rfis, tamina, ziraoui, zrir, todfist…
Chenouf Ahmed
Boudi
La ceinture de l’Auréssienne
Les travaux de la
laine dans les Aurès ne se limitent pas uniquement au tissage ; ils
comprennent aussi le montage et la confection des tresses de laine
et de poil de chèvre, utilisées à plusieurs usages domestiques :
liens pour le métier à tisser, attaches pour la guerba qui sert à
transporter et à conserver l’eau... En laine pure, ces tresses
servent à faire les belles et originales ceintures que portent les
Auréssiennes de tous âges et de toutes conditions sociales.
La ceinture,
el-h’zem, fait partie du costume féminin et en est la parure
principale ; c’est un spectacle chatoyant, haut en couleur, de voir
un groupe d’Auréssiennes ceintes de ces ceintures multicolores,
négligemment nouées autour de la taille, faisant comme un grand
bouquet de fleurs au cœur de la forêt.
La femme tresse et
assemble elle-même sa propre ceinture avec soin, habileté et
dextérité, et aussi avec un goût et une coquetterie remarquables.
Cet ornement complémentaire et traditionnel qu’on trouve dans tout
le massif personnalise la femme, la distingue et ajoute un plus à
son élégance. Il est vrai que son montage exige des jours d’un
travail délicat et harassant. El-h’zem le plus usité se compose de
douze tresses de laine de 4,20 mètres de longueur. Chaque tresse est
une petite natte carrée de 3 mm de côté ; elle est montée en huit
torsades faites chacune de trois fils d’un peu moins d’un
millimètre. Les torsades diffèrent quelquefois par leur couleur. Les
douze tresses terminées sont réunies par des enroulements de laine
très serrés, constituant des liens de forme cylindrique de cinq
centimètres de longueur. La ceinture se trouve ainsi partagée,
exception faite des extrémités, en neuf parties : huit de 26 à 28
centimètres, la neuvième, celle du milieu, de 40 centimètres. Les
extrémités, sur une longueur de 55 à 60 centimètres, sont ouvragées
d’une façon spéciale : les douze tresses sont séparées en deux
groupes de six enserrés dans deux liens jumeaux, puis trois groupes
de quatre, retenus de la même façon par trois liens, disposés
jusqu’au bout. Les tresses s’entrecroisent pour passer d’un ensemble
à la série suivante.
La laine qui sert
à faire les tresses est filée à domicile par l’Auréssienne ; par
contre, celle qui est utilisée pour les enroulements est le plus
souvent achetée filée et teinte. C’est pourquoi elle présente des
tonalités et des nuances que l’on ne trouve point dans les autres
objets tissés, si ce n’est parfois dans les coussins et leurs
bordures, qui sont du reste de véritables trésors de couleurs
chatoyantes qu’on ne trouve que dans les Aurès. Ces enroulements
originaux sont de diverses couleurs ; sur chacun d’eux sont brodés
des losanges de ton contrastant, cernés de fil d’un blanc d’albâtre.
Les diverses
laines utilisées sont réunies pour former six pompons qui finissent
les extrémités. Ce qui fait l’originalité, le charme et singularise
particulièrement cette ceinture, ce sont le mélange, la diversité,
les contrastes, les heurts de nuances utilisées et amalgamées par l’Auréssienne.
Elle n’agit point d’une façon désordonnée, bien au contraire, tout
est minutieusement étudié au préalable ; l’orangé et le rouge, très
employé pour les tresses, n’apparaissent pas sur les liens, et le
blanc, le bleu et le rose y figurent ; les deux premières de ces
couleurs se remarquent sur les tresses, et les trois dernières en
sont complètement absentes. Le noir et le jaune sont en proportions
égales. Le bariolage du détail complète celui de l’ensemble, faisant
de la ceinture auréssienne un véritable bouquet de fleurs
tropicales. L’aspect général de la parure est chaud, le jaune y
apporte son éclat. L’enroulement répété autour de la taille, sur un
ensemble noir, en accentue sensiblement et agréablement l’effet. Ce
genre de ceinture se fait dans tout le massif, mais chaque
Auréssienne, suivant son goût et sa dextérité, lui donne son cachet,
une empreinte personnelle et particulière.
Il y a des
ceintures fines, ne comptant que quatre ou cinq tresses ; il y a
également de très artistiquement compliquées, comme celle qui vient
d’être décrite et qui donne à une jeune danseuse une prestance
remarquable et un charme éblouissant. Quelquefois, les enroulements
de laine qui rapprochent les tresses sont remplacés par des motifs
carrés, plats, de différentes couleurs, terminés à chaque angle par
un pompon ; dans ce cas, les tresses réunies sous le motif sont mise
à plat, sans être serrées les unes contre les autres. Parfois aussi,
mais rarement, des fils d’or et d’argent sont mêlés aux pompons et
aux liens.
La même technique
est utilisée pour le finissage des coussins, dont l’originalité est
particulièrement remarquable quand l’Auréssienne borde trois côtés
cousus d’une ou plusieurs fines tresses plates, de teintes
différentes et auxquelles elle ajoute parfois des pompons bariolés,
donnant à l’ouvrage un label introuvable ailleurs.
C. A. B.
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